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中國八大菜系-徽菜
中國八大菜系-徽菜

  徽州,治所在今歙縣徽城鎮,古稱新安,自秦置郡縣以來,已有2200余年的歷史,溯源追本,這里曾先后設新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州為徽州,歷元、明、清三代,統“一府六縣”(徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪,除婺源今屬江西省外,其余今皆屬安徽。┬姓鎸傧鄬Ψ定。1949年在歙縣成立徽州專區,后遷至今黃山市屯溪區,1987年11月,國務院批準改徽州地區和縣級黃山市合并為地級黃山市;1988年7月,地級黃山市正式成立,轄三區(屯溪區、徽州區、黃山區)四縣(歙縣、休寧、黟縣、祁門縣)和黃山風景區,總面積9807平方公里,總人口147萬。

  《徽州地區簡志》中是這樣記載的:徽菜,即徽州菜肴,為安徽菜系的主要代表;詹嗽谀纤文觊g發端于歙縣,清代以后,隨著商業的發展,大量績溪人從事徽菜館業,并逐漸擴大到長江流域大小城鎮。新中國成立以后,徽菜進一步面向全國,在海外也享有盛譽。

  徽菜是指徽州菜,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來,由于新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興起,飲食業發達,徽菜也隨之轉移到了屯溪,并得到了進一步發展;詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。

  據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。

  徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚","紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。

  徽菜起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興旺,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻,汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍,又名白額;詹讼翟谂胝{技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。

  徽菜發端于唐宋,興盛于明清,民國間繼續發展,建國后進一步發揚光大;詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N,是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

  徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。

  徽菜是徽州菜的簡稱,不等于安徽菜,不包括皖北地區,主要指徽州地區,安徽省江南地區徽菜名中“徽”字就是由徽州而來。是中國八大菜系之一,起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻,梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍,又名白額;詹讼翟谂胝{技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火功。

  “一是就地取材,以鮮制勝;盏厥a山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身;詹死^承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色!

  徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。

  當年的徽菜,由于紅燒是一大類,而紅燒的"紅",表現在使用醬油上;罩莸尼u油是黃豆制成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。

  當徽菜走向全國之后,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等;詹擞没鹜日{味是傳統。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解:"金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:"聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。"唐代就從金華想到徽州,一水相連,以后來往就更頻繁了。

  徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

 

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