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中國八大菜系-湘菜
中國八大菜系-湘菜

  瀟湘風味,以湖南菜為代表,簡稱“湘菜”,是中國八大(浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜)菜系之一。湖南省,位于中南地區,長江中游南岸,南嶺以北。這里氣候溫暖,雨量充沛,陽光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧萬頃的洞庭湖,湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚,利于農、牧、副、漁的發展,故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原,盛產魚蝦和湘蓮,是著名的魚米之鄉!妒酚洝分性涊d,楚地“地勢饒食,無饑饉之患”。長期以來,“湖廣熟,天下足”的諺語,更是廣為流傳。湘東為丘陵和盆地,湘南為南嶺山脈,農牧副漁都很發達。湘西多山,盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料,著名特產有:武陵甲魚,君山銀針,祁陽筆魚,道州灰鵝,洞庭金龜,桃源雞,臨武鴨,武岡鵝,湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中,湖南人民創制了多種多樣的菜肴。據考證,早在二千多年前的西漢時期,長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進,及烹飪技術的不斷交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

  湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經形成菜系,烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區,氣候溫暖,雨量充沛,自然條件優越。湘西多山,盛產筍、蕈和山珍野味;湘東南為丘陵和盆地,家牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原,素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食,無饑饉之患"。

  湖南菜簡稱湘菜,它歷史悠久,源遠流長,逐步發展成為頗負盛名的地方菜系

  湖南地處長江中游南部,氣候溫和,雨量充沛,土質肥沃,物產豐富,素稱“魚米之鄉”。優越的自然條件和富饒的物產,湘菜在選料方面提供了物質條件!

  從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算,證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態,開始吃熟食了。春秋戰國時期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族雜居,飲食風俗各異,祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說:”昔楚國南郢文邑,沅湘之間,其俗信鬼好祠,其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求,在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代,偉大的詩人屈原被流放到湖南,寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況!墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫:“..食多方些,稻粢穱麥,挐黃粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陳吳羹些。胹鱉炮羔,有柘漿些。鵠酸臇鳧,煎鴻鸧些。露雞臛臇,厲而不爽些!苯忉尦砂自捠沁@樣的:“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦,調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴,還有鹵雞和燉龜肉湯,味美而又濃烈啊——經久不散!绷硗,《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小豬肉醬,“苦狗”——狗肉干,“炙鴉”——烤烏鴉,“烝鳧”——蒸野雞,“煎”——煎鯽魚,“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道,在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外,根據《楚辭》的記載,當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫:“..粔籹蜜鉺,有些,帩{蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既凍,有瓊漿些..”解釋為白話意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅,還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚,玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些,都說明了早在戰國時期,湖南先民的飲食生活相當豐富多彩,烹調技藝相當成熟,形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至于春秋戰國時期湖南先民的日常主食,據考古及史載資料證實,有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯,顆粒不粘,味甘適口。煮粥則用鬲,將米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后,須盛之以器,才能方便食用。當時湖南盛食之器,不僅品種齊全,而且精致雅觀。就質料而言,主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器,雖然自殷商以來就出現了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器,造型優美,色彩艷麗,花紋流暢。

  秦漢兩代,湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系,其使用原料之豐盛,烹調方法之多彩,風味之鮮美,都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出,在2000多年前的西漢時,湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹,是羹中最好的,有9種,均為濃湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種;加芹菜燒的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和?喔䞍煞N。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉;“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物;“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。

  從出土的西漢遺策中可以看出,漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展,發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產豐富,素有“魚米之鄉”的美稱,所以自唐、宋以來,尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善,逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。

  湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。

  湘菜的烹調方法歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。

  湘菜的著名菜肴

  臘味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢魚 

  早在唐玄宗開元年間,湖南東安人就開始烹制東安雞,至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀,色澤鮮艷,營養豐富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。

  知名湘菜館毛家灣,湘軒,望湘園,聚三湘,潤湘之,老兵湘菜,湘滬一家人,益佰年代代湘,泉香湘菜館,俏湘閣,湘軒酒樓,金湘閣,湘軒酒樓,洞庭春,柯記湘菜館,瑤家湘域,湘音土菜館,添香園,西湘記,思湘情,湘味緣,湘情酒店,金湘閣,湘西酒樓,湘意滿,小湘爐,映山紅湘菜館,值得來會菜館,芙蓉湘菜館,妙手湘湖南湘菜館,羿府湘菜,韶山沖湘菜館。

 

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