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中國八大菜系-浙菜
中國八大菜系-浙菜

  浙江,東瀕大海,有千里長的海岸線,盛產海味,如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹,還有淡菜、三門青蟹、溫州蝤蛑和近年發展的養殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原,河道港叉遍布,著名的太湖南臨湖州,淡水魚名貴品種,如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產量極盛。又是大米與蠶桑的主要產地,素有“魚米之鄉”的稱號。西南為叢山峻嶺,山珍野味歷來有名,像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地,即金華大糧倉,聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒,都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

  浙菜富有江南特色,歷史悠久,源遠流長,是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化,經越國先民的開拓積累,漢唐時期的成熟定型,宋元時期的繁榮和明清時期的發展,浙江菜的基本風格已經形成。

  浙江菜的形成有其歷史的原因,同時也受資源特產的影響。浙江瀕臨東海,氣候溫和,水陸交通方便,其境內北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原,土地肥沃,河漢密布,盛產稻、麥、粟、豆、果蔬,水產資源十分豐富,四季時鮮源源上市;西南部丘陵起伏,盛產山珍野味,農舍雞鴨成群,牛象肥壯,無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產有:富春江鰣魚,舟山黃魚,金華火腿,杭州油鄉豆腐皮,西湖莼菜,紹興麻鴨、越雞和酒,西湖龍井茶,舟山的梭子蟹,安吉竹雞,黃巖蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產,與卓越的烹飪技藝相結合,使浙江菜出類拔萃地獨成體系。

  各種各樣的浙江菜(20張)編輯本段浙菜歷史浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰:“東方之城,天地所始生也,漁鹽之地,海濱傍水,其民食鹽嗜咸,皆安其處,美其食”!妒酚洝へ浿沉袀鳌分芯陀小俺街亍埖靖~”的記載。由此可見,浙江烹飪已有幾千年的歷史。另外,我國的考古學家在1973年從浙江余姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址,出土的文物中有大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40余種動物的殘骸。同時,還發掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證,這些文物距今約有7000年左右的歷史,是長江下游,東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。

  吳越春秋時期,春秋末年,越國定都“會稽”(今紹興市),利用其優越的地理環境和資源,在中原各國的經濟、文化和技術的影響下,經過“十年生聚,十年教訓”,使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展,奠定了堅實的物質基礎。越王勾踐為復國,加緊軍備,并在今紹興市的稽山,過去稱“雞山”,辦起了大型的養雞場,為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”,出自“宋五嫂魚羹”,至今也有880年歷史。從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現,從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明,浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。

  南北朝以后,江南幾百年免于戰爭,隋唐開通京杭大運河,寧波、溫州二地海運副業的拓展,對外經濟貿易交往頻繁,尤其是五代(公元 907年)吳越錢镠建都杭州,經濟文化益顯發達,人口劇增,商業繁榮,曾有“駢墻二十里,開肆三萬室”之稱。經濟的發展,貿易的往來,無不為烹飪事業的發展和崛起產生巨大的推動力,使當時的宮廷菜肴和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發展。

  南宋建都杭州,浙菜在“南食”中占主要地位。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡,對進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中,北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移,卜居浙江,把北方的京都烹飪文化帶到了浙江,使南北烹飪技藝廣泛交流,飲食業興旺繁榮,烹飪技術不斷提高,名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載,當時杭州諸色菜肴有280多種,各種烹飪技法達15種以上,精巧華貴的酒樓林立,普通食店“遍布街巷,觸目皆是”,烹調風味南北皆具,一派繁榮景象。自南宋以后的幾百年來,政治中心雖在北方,但言物力之富,文化之發達,工商之繁庶,浙江必居其一。 北方大批名廚云集杭城,使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進入發展狀態,浙菜從此立于全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等,至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外,鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球;寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖? 苔菜小方烤

  甲魚、鍋燒鰻,湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等,都有幾百年的歷史。溫州近閩,受閩菜影響,烹調上講究清淡,以海產品為主,像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

  民國后,杭萊首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系,基本上分為三大派別,一派以烹調北方風味的“京幫”館子,即烹飪界一致看重的大幫菜,以烹調高檔原料為主,如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子(北京烤鴨),此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫,主要分布于杭、湖(吳興)寧波等地,菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊,真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓,開設于清道光年間,以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興,人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐,人稱木榔豆腐,件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館,蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園,咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。

  浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外,富饒的特產也是其中因素之一。

  宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮,魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋,不加油制作的工藝,創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單,魚經宰殺,刀工處理,水煮后撈出加調料而成,但技術標準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況,把雞與白鲞(咸味黃魚干品)同放一只碗中,不加油,蒸后其味芳香入味。寧波盛產黃魚,將黃魚與咸菜同煮,做出了湯濃味鮮清口的咸菜? 叫化童雞

大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹,除小吃店攤外,酒樓飯店不出售整只湖蟹,而歷來用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。浙南重鎮溫州,講究用湯,“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外,杭州的泥烤菜“叫化童雞”,用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等,都是獨特的烹調技術。

 

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