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中國八大菜系-閩菜
中國八大菜系-閩菜

  閩菜是中國八大菜系之一,發源于福州,以福州閩菜為代表,閩菜其實就是福州菜為主體,代表著閩菜文化。閩菜最早起源于福建福州,在后來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮,重酸甜,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味,閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶,講究作料調味,重鮮香:閩西菜包括長汀及西南一帶地方,偏重咸辣,烹制多為山珍,帶有山區風味。故此,閩菜形成三大特色,一長于紅糟調味,二長于制湯,三長于使用糖醋。這一傳統即使進入上海,盡染海派風味后,依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外,還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排等等,均別有風味。

  根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶,證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品,對豐富福建飲食文化,充實閩菜體系的內容,也曾發生過不容忽略的影響。

  福建省位于中國東南部,面臨大海,背負群山,氣候濕和,雨量充沛,大地常綠,四季如春。沿海地區海岸線漫長,淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原,則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

  山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味!陡=ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天,魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人饌甘鮮海味多”等詩句,這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。

  福建人民利用這些得天獨厚的資源,烹制出珍饈佳肴,膾炙人口,并逐步形成了別具一格的閩菜。

  福建菜,選料精細,刀工嚴謹;講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變。

  閩東風韻

  閩東風味,以福州菜為代表,同時也是閩菜的主體,主要流行于閩東地區。閩東菜有“福州菜飄香四海,食文化千古流傳”之稱。選料精細,刀工嚴謹;講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變,顯示了四大鮮明特征:一為刀工巧妙,寓趣于味,素有切絲如發,片薄如紙的美譽,比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多,變化無窮,素有“一湯十變”之說,最有名的如佛跳墻。三為調味奇特,別是一方。閩東菜的調味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,用甜去腥膩;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,則可保持原汁原味,并且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名;還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味,風格獨特,別開生面。四為烹調細膩,雅致大方,以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格,多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗,愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。

  五大代表菜:佛跳墻,雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟雞。五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

  閩南風韻

  以泉州菜為代表,主要風行于閩南地區。

  閩南廚具備清鮮爽淡的特色,講究佐料長于施用辣子醬、沙菜醬、芥末醬等作料。閩南菜的代表有海鮮,藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮建造藥膳,根據本地特殊的天然前提、按照時令的變化烹制超卓、噴鼻、味、形俱全的食補好菜。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺,它是典型的傳統寺廟素菜,以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料,出名的菜品有40多種,每道兒菜要不以色澤取名,如“彩花迎賓”,要不以主料取名,如“雙菇斗麗”,要不以形態取名,如“半月沉江”。閩南菜還包羅了本地的風韻小吃,不管是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等,還是以肉類為食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等,亦或者是點饑類的油蔥果、韭菜盒、薄餅干、面線糊等都使人饞涎欲滴,想要大塊朵頤一番。

  閩西風韻

  又稱長汀風韻。以龍巖菜為代表,主要風行于閩西地區。和廣東菜系的客家風韻較近。

  閩西位于粵、閩、贛三省接壤處,以客家菜為主體,多以多山地區獨有的奇味異品作原料,有稠密山鄉、多湯、清淡、滋補的獨特之處。代表菜有薯芋類的,如柔軟適口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有:白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類的有:冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等;飯食類的有:紅大米或者小米做成的飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

  閩北風韻

  以南平菜為代表,主要風行于閩北地區。

  閩北特有產品富厚,汗青悠長,文化發財,是個出產非常多美食的處所,富厚的有山有樹林之處資源,加之潮濕的亞回歸氣候,為閩北出產非常多各類山珍提供了充沛的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風干的鴨子、峽陽木樨糕等。

  沙縣風韻

  以三明、沙縣菜為代表,主要風行于三明地區。

  閩中菜以其風韻獨特、打工精致、品種繁多和經濟實惠而著稱,小吃占多數。此中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有16二個品種,常年上市的有47多種,形成扁食(肉)系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。

  莆仙風韻

  以莆田菜為代表,主要風行于莆仙地區。

  莆仙菜以鄉野氣味為特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)鹵面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯、天九灣熗肉、十字街煎包。

編輯本段主要特點閩菜的烹調特點是湯菜要清,味道要淡,炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

  閩菜原料

  由于福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海。蒼茫的山區,盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘涂,魚、蝦、蚌等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者,他們以擅長制作海鮮原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟,使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階,使古老樸實的傳統閩菜,發揮了新的活力。

  閩菜刀工

  閩菜注重刀功,有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫,使原料通過刀功的技法,更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實,矯揉造作,提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果!叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊,它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花,讓人賞心悅目又脆嫩可口。

  閩菜湯菜

  閩菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來,從長期積累的經驗認為,最能保持原料本質和原味的當屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃!半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“雞湯”不是單純的“雞”湯,而是經過精心制作的“三茸湯”,取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成,氽入閩產的海蚌后,讓人心曠神怡,回味無窮。

  閩菜調味

  閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名。

 

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