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中國八大菜系-粵菜
中國八大菜系-粵菜

  粵菜即廣東菜(狹義指廣州府菜,也就是一般指廣州菜,含南番順),是中國漢族八大菜系之一,發源于嶺南,由廣州菜、東江客家菜、潮州菜(也有被歸入閩菜)發展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠,港、澳以及世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國大餐齊名,國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人,特別是廣東人,認為粵菜是華南的代表菜系;洸思虾、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家;洸巳“偌抑L,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創新,依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁;洸酥牟它c有:雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等;洸耸且环N文化,是一種氣氛,是一種渲染,是一種和諧,是一種民俗,是一種色彩,也是一種健康標準的體現。

  粵菜在國外是中國的代表菜系;洸俗龇ū容^復雜,精細,費時,費人工。在國內粵菜餐廳一般是檔次高,人均消費高,這也是粵菜餐廳在很多城市,沒有川菜系餐廳多的原因。

  源粵菜源遠流長,歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣,都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古,嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替,許多中原人為逃避戰亂而南渡,漢越兩族日漸融合。中原文化的南移,中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合,這就是粵式飲食的起源;洸似鹪从跐h,就是憑借這段歷史來說的。

  著名歷史學家趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃,都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912——1913年間的菜譜可以發現,當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此,“粵菜”終于真正成型,并不斷推陳出新。

處在中西文化、南北文化,內陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東,在辛亥革命這場歷史巨變中,再次引領了時代的潮流,“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡至的發揮。

  粵菜雞

  粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛,而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前,唐代詩人韓愈被貶至潮州,在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物,感到很不是滋味。但到南宋時,章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多,但生食魚片,包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟,大腿骨帶微血為準,則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧,配料講究相得益彰,口味注意清而不淡諸特點,表現具體;洸诉善于取各家之長,為我所用,常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚,飲譽大江南北,但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉,但鼠輩之名不登大雅之堂;洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型,名為菊花魚。如此一改,能一口一塊,用筷子及刀叉食用都方便、衛生,蘇菜經過改造,便成了粵菜。

  此外,粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植,并不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點,加以發展,觸類旁通。如北方菜的扒,通常是將原料調味后,烤至酥爛,推芡打明油上碟,稱為清扒。而粵菜的扒,卻是將原料煲或蒸至膩,然后推闊芡扒上,表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。

除了正式菜點,廣東的小食、點心也制作精巧,而各地的飲食風俗也有其獨到之處,如廣州的早茶,潮州的功夫茶,這些飲食風俗已經超出“吃”的范疇,成為廣東的飲食文化。

  廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等,都帶來北方的飲食文化,其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行,或是在市肆上各自設店營生,將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民,使之成為粵菜的重要組成部分。

  漢代以后,廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城,商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比,發展較快。

  南宋以后,粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷,眾多御廚和官府廚師云集于粵,特別集中于羊城有關。唐代開始,廣州成為我國主要的進出貿易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市,商業日益興旺,帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來,為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。

  明清兩代,是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市,粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店,各個食肆爭奇斗艷,食品之豐,款式之多,世人稱絕,漸漸有“食在廣州”之說。

  粵菜的影響較為廣泛。據一些報刊介紹,美國有中國餐館的近萬家;英國有4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數千家。這些地方的中國餐館,多數是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在“唐人街”的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市游覽的人,都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚;洸说钠洫毺氐那宓L味,獨領風騷,以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

  “食在廣州”還離不開廣東飲茶,它實際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面,還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶,它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶,投茶量大,茶湯濃香帶苦,回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一,歷史悠久、品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。

  廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉,軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

  粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜,菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深!叭f變不離其中”,傳統的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。

粵菜廣采“京都風味”,“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長,貫通中西,揚名海內外。

 

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