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中國八大菜系-魯菜
中國八大菜系-魯菜

  簡介山東菜簡稱魯菜,有北方代表菜之稱,是中國著名的八大菜系之一,也是黃河流域烹飪文化的代表。它對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。原料多選畜禽、海產、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法,偏重于醬、蔥、蒜調味,善用清湯、奶湯增鮮,口味咸鮮。

  魯菜以味鮮咸脆嫩,風味獨特,制作精細享譽海內外。善于以蔥香調味,如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等。

  魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗有關。山東是中國古文化發祥地之一。其地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

  魯菜,以其味鮮咸脆嫩,風味獨特,制作精細享譽海內外。古書云:“東方之域,天地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜咸。皆安其處,美其食!保ā饵S帝內經.素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海,物產豐富。經濟發達的美好地域,為烹飪文化的發展、山東菜系的形成,提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚;南朝時,高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中,對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結、記下了眾多名菜做法,反映當時魯菜發展的高超技藝;唐代,段文昌,山東臨淄人,穆宗時任宰相,精于飲食,并自編食經五十卷,成為歷史掌故。到了宋代,宋都汴梁所作“北食”即魯菜的別稱,已具規模。明清兩代,已經自成菜系,從齊魯而京畿,從關內到關外,影響所及已達黃河流域、東北地帶,有著廣闊的飲食群眾基礎。

  山東古為齊魯之邦,地處半島,三面環海,腹地有丘陵平原,氣候適宜,四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面,巧于用料,注重調味,適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱:“滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆為佳。此北人法也!彼查g完成,營養素保護好,食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒,著名的“九轉大腸”是燒菜的代表;“塌”是山東獨有的烹調方法,其主料要事先用調料腌漬入葉或夾入餡心,再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯,以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料,增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜、菜煎餅等,都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別!洱R民要術》中就有制作清湯的記載,是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯,唱戲的腔”。經過長期實踐,現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料,經沸煮、微煮、“清哨”,使湯清澈見底,味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”制作的數十種菜,多被列為高級宴席的珍饈美味。

  烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東,無論是參、翅、燕、貝,還是鱗、介、蝦、蟹,經當地廚師妙手烹制,都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚(當地俗稱“偏口魚”),運用多種刀工處理和不同技法,可烹制成數十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等,都是獨具特色的海鮮珍品。

魯菜善于以蔥香調味,在菜肴烹制過程中,不論是爆、炒、燒、餾,還是烹調湯汁,都以蔥絲(或蔥未)爆鍋,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助蔥香提葉,如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等,均以蔥段為佐料。

  隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展,魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。

  魯菜風味山東菜可分為淄博博山風味菜、濟南風味菜、膠東風味菜、濟寧菜和其他地區風味菜,并以淄博博山菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法!

  魯菜特點

  濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱,特別精于制湯,清濁分明,堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味,包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于 海味,善做海鮮,珍饌佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中,獨具特色?赘俗龉ぞ,烹調技法全面, 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長,而且制作過程復雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要經過三四道程序方能完成!懊朗巢蝗缑榔鳌,孔府歷來十分講究 盛器,銀、銅等名質餐具俱備?赘说拿矘O為講究,寓意深遠。

  著名菜肴

  九轉大腸:色澤紅潤,大腸軟嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山東傳統風味!√谴S河鯉魚:此菜選用黃河鯉魚烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸!〉轮莅请u:雞皮光亮,色澤紅潤,肉質肥嫩,熱吃時,手提雞骨一抖,骨肉隨即分離,香氣撲鼻,味道鮮美,是德州傳統風味。

  歷史流派派別

  沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。

  特色

  魯菜講究調味純正,內地以咸鮮為主,沿海以鮮咸為特色,口味偏于咸鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇,善于以蔥香調味。烹制海鮮有獨到之處。

魯菜的孕育期

  山東菜的孕育期可追溯到春秋戰國,南北朝發展迅速。經元、明、清三代被公認為一大流派。原料多選畜禽、海產、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法,偏重于醬、蔥、蒜調味,善用清湯、奶湯增鮮,口味咸鮮。

  絕活:魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨創,原料腌漬粘粉,油煎黃兩面,慢火盡收汁;扒法成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。

  水果產量居全國之首,僅蘋果就占全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多,質量優,諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。

 

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